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Las enfermedades transmitidas por los
alimentos
(ETA) son una de las
principales causas de morbilidad en los países de América y el
Caribe.
Reconociendo la necesidad de cambiar este panorama ,
la Organización Panamericana de la Salud
(OPS), a través del
Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis
(Panalimentos)
elaboró un Material educativo con el
objetivo de incentivar la utilización de herramientas modernas para
el control de alimentos.
El material esta basado en los
Principios Generales de Higiene Alimentaria del
Codex Alimentarius
y reunió experiencias de varias
instituciones como la Internacional HACCP Alliance, HACCP Seafood
Alliance y la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación
(FAO).El
sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP), de la sigla
en inglés Hazard Analysis Critical Control Points, es un sistema
preventivo basado en la aplicación de principios técnicos y
científicos en la producción y manejo de los alimentos desde el
campo hacia la mesa.
Se debe destacar que el
HACCP cubre todos los
tipo de factores de riesgo o peligros potenciales a la inocuidad de
los alimentos:
biológicos,
que deben ser abordados en mayor detalle, pues son los más serios
del punto de vista de salud pública,
químicos, los más
temidos por los consumidores, por ejemplo los agro-tóxicos y
físicos, los más
normalmente identificados (pelos, fragmentos de hueso o de metal,
material extraño).
La
Auditoría,
que puede ser realizada por la iniciativa y responsabilidad de la
empresa como también por la autoridad sanitaria competente,
entidades controladoras o compradores, tiene el objetivo principal
de verificar si el plan
HACCP escrito fue
elaborado con base científica y si está siendo aplicado en la
práctica, así como también verificar si el mismo alcanza las metas
propuestas.
Para que el sistema
HACCP
funcione de manera eficaz, debe ser acompañado de programas de pré-requisitos
que van a proveer las condiciones operacionales y ambientales
básicas necesarias para la producción de alimentos inocuos y
saludables para el consumidor.
Por lo tanto, deben ser
ejecutados sobre una base sólida de cumplimiento de Buenas Practicas
de Fabricación
(GMP), del inglés
Good Manufacturing Practices y Procedimientos Estándar de Higiene
Operacional
(SSOP),
del inglés Sanitation Standard Operating Procedures y las Buenas
Prácticas Agrícolas -
(GAP),
del inglés Good Agriculture Practices que forman parte de las
GMP.
La supervivencia y el crecimiento de las empresas están vinculadas
en la búsqueda de índices de productividad a nivel mundial. Pero
dentro de este contexto, la oferta de productos inocuos al
consumidor es, fundamentalmente, un medio para obtener resultados a
corto y mediano plazo, siendo ventajoso para quien lo aplica. |
- Reducción de enfer-medades
transmitidas por alimentos y mejoría en la salud de la pobla-ción.
- Protección de la in-dustria alimenticia en litigios, evita
pérdidas de ventas, pérdidas por devolución o reproceso de
productos, publici-dad negativa causada por brotes alimentarios que involucran
sus pro-ductos.
- Reducción de resi-duos en los productos.
- Mejoría en la moral de los funcionarios.
- Reducción de costos en todas las etapas del proceso productivo.
- Mejoría en la confian-za del consumidor en la seguridad de su
pro-ducto.
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